بررسی خواص رئولوژیکی، مکانیکی و رنگ سنجی انواع مختلف اسپاگتی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه بوعلی سینا - دانشکده علوم کشاورزی
- نویسنده عادل توسلی
- استاد راهنما ابراهیم احمدی رضا امیری¬چایجان
- سال انتشار 1392
چکیده
در حال حاضر پاستا به¬عنوان یکی از مقبول¬ترین غذاها در دنیا مصرف می¬شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده¬های ایرانی نیز به¬تدریج در حال تثبیت می¬باشد. بررسی خواص کیفی و رئولوژیکی اسپاگتی می¬تواند در تعیین شاخص کنترل کیفی در خط تولید کارخانه و همچنین به¬عنوان یک معیار تجربی از¬منظر مشتری¬پسندی به¬حساب آید. هدف از این پژوهش، بررسی خواص رئولوژیکی، مکانیکی و رنگ¬سنجی چهار نوع اسپاگتی معمول در بازار ایران بود (1-اسپاگتی ساده 2-اسپاگتی غنی¬شده با ویتامین¬های گروه ب 3-اسپاگتی سبوس¬دار 4-اسپاگتی فیبردار). تمامی اسپاگتی¬ها از بازار تهیه شده و تحت شرایط استاندارد توسط دستگاه تست مواد zwick/roell مورد آزمون¬های خمشی، کششی، برشی، تنش¬آسایی و سیکلی قرار گرفتند. همچنین رنگ نمونه¬ها در دو فاز قبل و بعد از پخت، مورد سنجش قرار گرفت. خصوصیات پخت نمونه¬ها در زمان¬های پخت 6 تا 18 دقیقه با فواصل دو دقیقه¬ای مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مدل ماکسول عمومی سه المانه رفتار ویسکوالاستیک اسپاگتی¬ها را به¬خوبی بیان می¬نماید. با افزایش زمان پخت، بافت اسپاگتی نرم شده و اکثر پارامترهای بافت، تنش¬آسایی و آزمون برشی، روند نزولی از خودشان نشان می¬دهند. از نتایج چنین برآمد که اسپاگتی فیبردار دارای بالاترین کیفیت از نظر استحکام، کیفیت گلوتن و سمولینا می¬باشد، زیرا بیشترین مدول الاستیسیته، مقاومت خمشی، خیز، مقاومت کششی، چقرمگی، مقاومت و مدول برشی، سختی، فنریت، چسبندگی و انرژی مورد نیاز برای جویدن، و کمترین چسبناکی مربوط به این تیمار بود. همچنین کمترین میزان تغییرات کلی رنگ در طی پخت، متعلق به این نمونه می¬باشد. اسپاگتی سبوس¬دار در نقطه¬ی مقابل اسپاگتی فیبردار قرار داشته و از ضعیف¬ترین کیفیت برخوردار بود.
منابع مشابه
بررسی تاثیر سطوح مختلف نمک‌هایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی
پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب میشود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر مؤثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش میدهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولی...
متن کاملبررسی تاثیر انواع الیاف در خواص رئولوژیکی بتن‌خودتراکم
یکی از مهم‌ترین مباحثی که در بتن خودتراکم اهمیت زیادی دارد خواص رئولوژی بتن خودتراکم است اگر چه خواص مکانیکی و دوام نیز حائز اهمیت می‌باشد. به همین منظور، در این پژوهش به بررسی تاثیر انواع الیاف بر خواص رئولوژیکی بتن خودتراکم با استفاده از دستگاه رئومتر و مقایسه آن با آزمایش‌های سنتی(جریان اسلامپ، حلقه J، قیف V، جعبه L، جعبه U) پرداخته شده است. استفاده از الیاف در بتن خودتراکم باید به مقداری با...
متن کاملبررسی خواص مکانیکی و رئولوژیکی بتن خودمتراکم بازیافتی و تقویت آن با میکروسیلیس
در پژوهش حاضر، تأثیر جایگزینی درصدهای مختلف ریزدانه و درشت‌دانه‌ی بازیافتی در خواص مکانیکی و رئولوژیکی بتن خودتراکم بررسی شده است. برای این منظور، در مرحله‌ی اول ابتدا یک طرح شاهد بتن خودتراکم با سنگ‌دانه‌های طبیعی ساخته شد. سپس در مرحله‌ی دوم و در دو فاز مجزا، ریزدانه و درشت‌دانه‌های بازیافتی با مقادیر ۲۵\٪، ۵۰\٪، ۷۵\٪ و ۱۰۰\٪، جایگزین ریزدانه و درشت‌دانه‌های طبیعی شدند و آزمایش‌های بتن تازه ...
متن کاملبازگردانی ضایعات پلی اتیلن ترفتالات ( نوع بطری) و بررسی خواص بلورینگی، مکانیکی و رئولوژیکی آن
متن کامل
بررسی خواص مکانیکی و رئولوژیکی چندسازه سه جزئی پلی‌پروپیلن- پلی‌اتیلن ترفتالات ضایعاتی- پودر چوب
در این پژوهش اثر استفاده از پلی‌اتیلن ترفتالات ضایعاتی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی چندسازه پلی‌پروپیلن- پودر چوب بررسی شده است. چندسازه‌های پلی‌پروپیلن-پلی‌اتیلن ترفتالات ضایعاتی- پودر چوب، طی فرایندی دومرحله‌ای تهیه و اثر مقدار پلی‌اتیلن ترفتالات ضایعاتی در محدوده 33-10 درصد وزنی بر روی خواص چندسازه نهایی در 5 تیمار بررسی شد. خواص مکانیکی با استفاده از آزمون کشش و مقاومت شکست به‌وسیله آزمون ضر...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه بوعلی سینا - دانشکده علوم کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023